Sådan tilbereder du vildt på grill

Efteråret er sæson for vildt: Vildsvin, krondyr, fasaner, gås og ikke mindst and (til jul eller Mortensaften) er alle retter, der er yderst velegnet til grill.

Sæsonen er ikke ovre, og det er lækkert at grille vildt. Vi har derfor lavet en grillguide til stegning af vildt.

Til disse smagsfulde efterårsretter følger også en guide til hvilken vin, vores vinmand, ville have valgt dertil.

Kernetemperatur med stegetermometer på vildt

Placér stegetermometerets spids i midten af kødet, uden at det rører ben eller fedtlommer. Følg derefter temperaturguiden.

Vildsvin på grill:

• Rosa: -
• Medium: 65-68 grader
• Gennemstegt: 70 grader
   

Krondyr på grill: 

• Rosa: 62 grader
• Medium: 65 grader
• Gennemstegt: 72 grader
   

Fasan på grill:

• Rosa: -
• Medium: -
• Gennemstegt: 75 grader
   

Gås på grill:

• Rosa: -
• Medium: 68 grader
• Gennemstegt: 75 grader

And på grill:

• Rosa: -
• Medium: 68 grader
• Gennemstegt: 75 grader

OBS. Ovenfor vises kun temperaturen for gennemstegt fasan, da man ligesom med kylling og alt muligt andet fjerkræ bør sikre, at bakterier som salmonella bliver dræbt. Det sker ved minimum 75 grader. Dog er der undtagelser såsom and og gås, hvor man fx godt kan servere et mediumstegt bryststykke, der er lidt rosa i midten. 

Forslag til vin

Når man taler om vine og grillet vildt, er tommelfingerreglen, at kødet er en anelse sødligt. Og hertil vil sødmefulde og koncentrerede vine, og primært røde vine, være et oplagt valg.

Er garnituren dertil også sød og indeholder f.eks. ribsgele, svesker eller brunede kartofler, så er det i højere grad en nødvendighed. Grillmad kalder generelt på mere frugtrige vine med noget sødme i.

Nedenfor er nogle forslag, der passer til forskelligt vildt. Det er dog vigtigt at huske på, at smag og behov er meget individuelt, så derfor skal du altid vælge det, som du selv synes smager godt sammen.

Vores vineksperter har udvalgt nedenstående, som du finder hos Bilka.

Vin til fasan og gås

Det lyse magre kød kan minde en del om kylling, men er dog noget kraftigere og mere tørt. Ved valget af vin, er det derfor vigtigt ikke at vælge for tør en vin. En fyldig hvidvin går rigtig godt sammen med disse fugle.

• Cave de Tain Syrah
• Louis Bernard Cötes du Rhöne
• Boutari Moschofilero
• El Coto, Rioja Crianza
• Helfrich Pinot Gris
• Crozes Hermitage Triboulette
   

Vin til and

Om det er juleanden, mortensanden eller bare hverdagsand, så er det klart at anbefale en sødmefuld vin. Dels grundet kødets konsistens, men specielt fordi det klassiske danske tilbehør til sådan en and indeholder sødme. En sødmefyldt vin komplementere dette godt.

• Gran Trio Rosso Salento IGP
• Yellow Tail Merlot
• Ironstone Zinfandel
• Wolf Blass Red Label Shiraz/Cabernet
• Wolf Blass Presidents Selection Shiraz
• Amarone Silvano Piacentini
   

Vin til vildsvin

Vildsvinekød har samme tekstur som svinekød, men kødet er meget mere krydret, mørkt og smager af mere. Så vinen dertil må gerne være lidt tungere.

• Chianti, Vecchia Cantina
• Arniston Bay Merlot
• Wolf Blass Cabernet/Merlot
• Ironstone Merlot
• Campogiovanni Brunello
• Barolo Giblin
   

Vin til krondyr og råvildt

Der er selvfølgelig forskel på et lille rålam og en stor kronhjort, men smagen er stilmæssigt den samme. Blot skal man huske, at vinene til rålammet skal være lettere.

Vinmæssigt er er ikke stor forskel på oksekød og dyrevildt. Til de lidt større dyr foreslår vi:

• Louis Bernard Costieres de Nimes
• Castaño Hecula Crianza
• Faustino V, Rioja Reserva
• Le Arche Rosso Grande
• Vigorello – San Felice
• Ninquen