Sådan røger du over grillen

 

Drømmer du om at kaste dig ud i røgning? Formålet med røgning er at give produktet en anden smag og en længere holdbarhed. Det er med til at give en anden smagsoplevelse, og du kan finde mange inspirerende retter med røgning.

Du kan faktisk røge dine råvarer direkte på din egen grill! I denne guide gennemgår vi tre forskellige metoder til røgning. Der findes tre typer af røgning:

• Varmrøgning 
• Mellem-varmrøgning
• Koldrøgning

 

Vi vil gennemgå, hvordan du bruger din egen grill til hjemmerøgning, hvordan du forbereder dine råvarer (saltning inden røgning) og de forskellige røge temperaturer. Læs med i guiden nedenfor. 

Saltning før røgning på grill

Essentielt for alle røgemetoder er, at man salter kødet eller fisken inden røgningen. Saltningen fremhæver smagen af røgen og er med til at konservere kødet.

Man kan enten drysse salt henover kødet eller lave en saltlage. Saltningen skal foregå i køleskabet. Skal kødet også krydres er det vigtigt at bruge tørrede krydderier og blande dem i saltet, så smagen herfra kan trække ind i kødet inden røgningen.

 

Udstyr til røgning på grillen
 

Røgsmuld eller røgflis

Smuld er en vigtig ingrediens i begge røgninger. Brug røgsmuld af bøgetræ for at opnå den bedste antænding. Det anbefales at bruge et meget lyst produkt, da det viser at træet er varmebehandlet, friskt og fri for bakterier.

Undgå brugen af træ eller træflis, da det hurtigt kan udvikle sig til andet end røg. Desuden kan træ, der ikke er beregnet til røgning indeholde spor af kemikalier, der er usundt i fødevarerne.

 

Røgboks

Det er selvfølgelig vigtigt, at du har en bakke til røgsmuld. Med en røgboks kan du nemlig nemt røge din mad, direkte på din grill. Fyld boksen med røgflis og placer den på grillristen. Herefter skal du sætte låget på grillen, indtil der opstår røg. Når der er kommet den ønskede mængde røg, så kan du begynde at røge din mad.

En røgboks er god at bruge, idet du blot kan tage den af grillen når maden, efter din mening, har fået nok røgsmag.

 

Røgning på kulgrill og gasgrill

Du kan både ryge på kulgrill og gasgril. Uanset hvilken grill, du har, er det vigtigste, at røgning sker ved indirkete varme. Dvs. at fisken eller kødet ikke placeres direkte over kullet eller brænderne, men ved siden af. Ovenpå de varme kul eller den tændte brænder placeres røgsmuld eller rygeflis i en bakke af alufolie. 

 

Varmrøgning på grill

Varmrøgning er godt til alt kød, fisk, ost og skaldyr. For at opnå en optimal røgning og smag i kødet, skal det renses grundigt, tørres og saltes i ca. 30 minutter inden røgningen. Det er meget vigtigt, at kødet er helt tørt, når det lægges på grillen. Den nemmeste form for røgning kan spises efter 30-60 minutter.

Røgning foregår med indirekte varme. Røgsmuldet placeres i alubakker oven på kullene (eller brænderne, hvis det er en gasgrill), men ikke under kødet. Under kødet skal der stå en drypbakke som opsamler fedtet. Husk at pensle kødet med olie, inden det lægges på grillen.

Spjældene skal være åbne i bunden og næsten lukkede i toppen, så holder man gang i grillen og holder røgen inde.

Ved varmrøgning kan temperaturen i grillen komme op på mellem 100-200 grader.

 

Mellem-varm grill-røgning

Mellem-varm røgning kan praktiseres i både grill og røgeovn. Til mellem-varm røgning kræves mere røgsmuld end til varm røgning, da processen ved mellem-varm røgning tager 2-4 timer alt efter kød og varme, jo varmere grillen er, des hurtigere foregår røgningen.

Mellem-varm røgning er velegnet til ex. pulled pork.

Fremgangsmåden er den samme som til varm rødning, dog skal kødet saltes i længere tid.
Kødet renses grundigt, tørres og saltes i ca. 2-3 timer, ikke kun 30 min.

Ved mellem-varm røgning benyttes en temperatur på mellem 60-80 grader.

 

Koldrøgning på grill

Koldrøgning er en særlig type røgning, hvor maden tilberedes ved lav temperatur, i en utændt grill. Koldrøgning er en sværere diciplin, men resultatet er en helt fantastisk smag.

Når du vil koldrøge, så skal du bruge tre ting; en grill, en koldrøgningsbakke og røgsmuld. Koldrøgningsbakken anvendes som holder for røgsmuldet, og den sørger for, at smuldet brænder stille og roligt – i 8-10 timer ved lav temperatur, omkring 15-25 grader. Koldrøgning er derfor en langsom proces:
 

1. Start med at salte dit kød og læg det til tørring (1-3 dage). Når kødet er klart, så lægger du et tykt lag røgsmuld i koldrøgningsbakken, og antænder smuldet. Luk låget indtil røgen begynder at ulme.
    
2. Røgningen kan variere fra få timer op til 3 uger afhængig af råvaren. Derfor er det meget vigtigt, du er opmærksom på den opskrift, du følger. Den langsomme proces gør, at der trænger mere røg ind i maden.
    
3. Hold øje med temperaturen i grillen! Temperaturen når du koldrøger må nemlig ikke overstige 25 grader. Gør den dette, kan du tilføje et vandfad/foliebakke evt. med isterninger for at nedbringe temperaturen.

 

 

5 gode grillråd til røgning
 

• Kødet/fisken skal være tør for at opnå et godt og flot resultat.
• Brug kun røgsmuld som er varmebehandlet og fri for bakterier.
• Brug alubakker som er godkendt til høje temperaturer i flere timer.
• Hold en høj hygiejne - specielt med røgning ved lavere temperaturer.
• Gå ikke på kompromis med råvarer og udstyr, hvis du ønsker den gode oplevelse.

 

Er du helt vild med at røge, så kan vi anbefale, at du investerer i en rygeovn. Rygeovnen kan både bruges til koldrøgning, varmrøgning og mellem-varm røgning, og så får du de helt rigtige rammer for at røge til perfektion.

Vil du gerne lære endnu mere om røgning? Weber har udgivet forskellige bøger om røgning, så du kan blive meget klogere på, hvordan du gør.